Miód pitny należy do najstarszych trunków znanych na ziemiach polskich. Jego historia jest ściśle związana z rozwojem pszczelarstwa i wielowiekową tradycją miodosytnictwa. Choć przez stulecia zmieniały się metody produkcji, podstawowym surowcem pozostaje miód pszczeli, którego właściwości mają istotny wpływ na smak i aromat gotowego trunku.
Czym jest miód pitny?
Miód pitny to napój alkoholowy otrzymywany w wyniku fermentacji nastawu przygotowanego z miodu pszczelego i wody. Podczas fermentacji drożdże przekształcają zawarte w nim cukry w alkohol, a jednocześnie powstają związki odpowiedzialne za charakterystyczny smak i aromat.
Do produkcji miodów pitnych wykorzystuje się również owoce, soki owocowe, zioła i przyprawy korzenne. Dzięki różnorodności surowców oraz metod wytwarzania powstają trunki o odmiennych właściwościach – od lekkich i orzeźwiających po intensywne, bogate w aromaty i wyraźnie słodkie.
Dwa sposoby produkcji miodów pitnych
W Polsce miody pitne mogą być produkowane na zasadach ogólnych lub zgodnie z wymaganiami przewidzianymi dla miodów pitnych jakościowych. Różnice dotyczą przede wszystkim wykorzystywanych surowców oraz warunków prowadzenia produkcji.
Produkcja na zasadach ogólnych dopuszcza częściowe zastąpienie miodu pszczelego sacharozą, maksymalnie do 20% jego masy, zgodnie z zasadami określonymi w przepisach. Możliwe jest również stosowanie dopuszczonych syropów cukrowych.
Produkcja miodów pitnych jakościowych podlega bardziej rygorystycznym wymaganiom. Do nastawu nie dodaje się sacharozy ani syropów cukrowych, a do ewentualnego dosładzania gotowego trunku wykorzystuje się miód pszczeli.
Określenie „jakościowy” nie jest więc dowolnym hasłem reklamowym. Ma swoje znaczenie prawne i wiąże się z koniecznością spełnienia określonych wymagań produkcyjnych.
Miód pitny jakościowy – wymagania i właściwości
W produkcji miodów pitnych jakościowych szczególne znaczenie mają pochodzenie miodu, odpowiedni skład nastawu oraz właściwości gotowego wyrobu.
Przepisy dotyczące produkcji prowadzonej przez pszczelarzy wymagają posiadania zarejestrowanej pasieki liczącej ponad 10 pni pszczelich. Roczna wielkość produkcji jest ograniczona do 20 litrów miodu pitnego jakościowego na każdy posiadany pień pszczeli.
Miód pitny jakościowy musi również leżakować przez co najmniej sześć miesięcy oraz spełniać wymagania dotyczące zawartości alkoholu, cukrów i kwasowości.
Czwórniak, trójniak, dwójniak i półtorak
Tradycyjny podział miodów pitnych wynika z proporcji miodu do wody lub wody z sokiem. Poszczególne rodzaje różnią się także zawartością alkoholu i cukrów.
Czwórniak – na jedną część miodu przypadają trzy części wody. Zawiera od 9 do 12% alkoholu oraz 35–90 g/l cukrów. Jest najlżejszym z czterech rodzajów miodów pitnych.
Trójniak – na jedną część miodu przypadają dwie części wody. Zawiera od 12 do 15% alkoholu oraz 65–120 g/l cukrów. Wyróżnia się bardziej wyrazistym smakiem miodu i większą słodyczą.
Dwójniak – miód i wodę stosuje się w równych proporcjach. Zawartość alkoholu wynosi od 15 do 18%, a cukrów 175–230 g/l. Charakteryzuje się intensywnym aromatem i wysoką słodyczą.
Półtorak – na jedną część miodu przypada pół części wody. Zawiera od 15 do 18% alkoholu oraz ponad 300 g/l cukrów. Jest najbardziej skoncentrowanym i najsłodszym spośród czterech rodzajów.
Podane wartości cukrów dotyczą cukrów redukujących po inwersji, oznaczanych w gotowym wyrobie zgodnie z obowiązującymi przepisami.
Niezależnie od rodzaju miodu pitnego obowiązują również wymagania dotyczące kwasowości:
Kwasowość ogólna: od 3,5 do 8 g/l, w przeliczeniu na kwas jabłkowy.
Kwasowość lotna: nie więcej niż 1,4 g/l, w przeliczeniu na kwas octowy.
Odpowiednia kwasowość równoważy naturalną słodycz miodu, nadając trunkowi świeżość i harmonię smaku. Jest jednym z istotnych parametrów ocenianych w gotowym wyrobie.
Od miodu pszczelego do gotowego trunku
Produkcja miodu pitnego rozpoczyna się od starannego doboru surowców i przygotowania nastawu. Kolejnym etapem jest fermentacja, podczas której szczególne znaczenie mają temperatura, aktywność drożdży oraz kontrola zawartości cukrów i kwasowości. Po jej zakończeniu miód pitny poddaje się dojrzewaniu, klarowaniu i stabilizacji.
Prowadzenie własnej pasieki pozwala zachować bezpośrednią kontrolę nad pochodzeniem i jakością miodu. Znajomość pożytków pszczelich, sposobu pozyskiwania surowca oraz warunków jego przechowywania ma duże znaczenie dla późniejszej produkcji.
Podstawą naszych miodów pitnych jakościowych jest miód pochodzący z własnej pasieki. Doświadczenie pszczelarskie łączymy z odpowiednim doborem surowców i kontrolą procesu fermentacji, dbając o zgodność gotowych wyrobów z obowiązującymi wymaganiami.
Jakość miodu pitnego zaczyna się od surowca, ale o ostatecznym efekcie decyduje cały proces jego produkcji – od przygotowania nastawu po dojrzewanie gotowego trunku.
